Naminiai makaronai nėra taip sunkūs!

Kai perkate dar vieną pakelį šakelių, šiaudelių ir lankelių, gali kilti klausimas, ką pasakytų jūsų močiutė, jei būtų italė. Ar tikrai taip sunku namuose virti makaronus, ar tai yra kiekvieno žmogaus galia?

/

Kada pradėti?

Makaronų gaminimas nėra pats sunkiausias menas virtuvėje, nors, kaip ir bet kas, pirmieji kartai gali būti iššūkis. Geriausia pradėti nuo ramaus požiūrio į temą. Geriausia makaronų nedebiutuoti prieš svarbius pietus ar vakarienę. Taip pat verta pagalvoti, kam patieksime šiuos makaronus – ar norime daryti griežinėlius sultiniui, tagliatelle – pomidorų padažui, o gal norime pagaminti didelį raviolo con uovo.

Be ramybės, jums reikės miltų, kiaušinių, kočėlo ar pjaustymo lentos, galbūt makaronų aparato, didelio puodo ir sietelio, kad nuvarvintumėte paruoštus makaronus. Tam pravers atsidavimas ir stiprūs rankų raumenys arba planetinis maišytuvas. Jei norite džiovinti makaronus, jums reikės švarių skudurų ir kėdžių atlošų arba makaronų laikiklio.

Kokius miltus rinktis?

Kiekviena itališka nona arba klasikinė močiutė naudoja savo mėgstamus miltus. Tačiau dauguma gamina makaronus su miltais 00. Tai labai smulkūs miltai, kurie, įdėjus kiaušinių, labai greitai suformuoja glitimo tinklą ir duoda mums elastingą ir elastingą tešlą. Tešla, kuri atspari dantims, bet tuo pat metu yra minkšta. Būtent šis elastingumo efektas išskiria naminius makaronus nuo supakuotų makaronų. Daugelis iš mūsų per ilgai verdame supakuotus makaronus, per daug dėl to nesijaudindami. Tačiau kai verdame makaronus patys, jais rūpinamės kaip savo vaiku ir neleidžiame, kad jie virstų blankiais koldūnais.

Jeigu kam nors buvo patiekti lenkų močiutės naminiai makaronai, galėjo paragauti, kad iš 500 rūšių kvietinių miltų išeis skanūs makaronai. Iš esmės naminius makaronus geriausia gaminti su kvietiniais miltais, nes juose pakanka baltymų, kad susidarytų nuostabiai elastinga tešla. Siekime kuo mažesnių skaičių, kurių dėka iškart sudėjus trynius pajusime, kokia makaronų tešla gali būti minkšta ir lanksti.

Ką, be miltų, dedate į tešlą?

Daugelyje tinklaraščių ir kulinarinių knygų rasite makaronų receptų, kuriuos sudaro tik miltai ir kiaušinių tryniai. Išties, toks pyragas pasirodo turtingo skonio, tačiau dirbti su juo itin sunku. Nuo pačių trynių tešla trūkinėja, todėl minkštus makaronus pagaminti lengviau nei macronus.

Todėl makaronams gaminti geriausia naudoti sveikus kiaušinius arba kiaušinius su tryniais. Paprasta taisyklė – į gramą miltų reikia įdėti 100 vidutinio dydžio kiaušinių – 1 gramų be lukšto. Verta prisiminti. Kai kurie žmonės į makaronų tešlą įpila šiek tiek augalinio ar alyvuogių aliejaus, kad ji atrodytų gražiau. Abu ingredientus galima dėti į tešlą, tačiau labai mažais kiekiais – riebalai susilpnina glitimo tinklą, o tai turi įtakos pastos konsistencijai.

Kai kuriuose receptuose taip pat sakoma, kad į makaronų tešlą reikia pridėti sveikų kiaušinių ir trynių, kad gautumėte skonį. Pavyzdžiui, į 400 g tešlos įmuškite 2 kiaušinius ir 3-4 trynius.

Paskutinis punktas, gana prieštaringas, yra druska. Yra tokių, kurie į tešlą įberia druskos. Tačiau didžioji dauguma makaronų žinovų pataria sūdyti ne pačius makaronus, o vandenį, kuriame jie bus verdami. Jei naudojame makaronų aparatą, taip pat neturėtume naudoti druskos – naudojimo instrukcijoje visada įspėjama dėl druskos, kuri katastrofiškai paveikia įrenginio tarnavimo laiką.

Kaip virti makaronus?

Jei ant stalo verdate makaronus, užtenka suberti kalnelį miltų. Kiaušinius įmušame į dubenį ir supilame į kalvą. Pradėkite minkyti tešlą, kol ji taps elastinga. Jei jaučiate, kad tešla labai šlapia ir vis dar lipni prie rankų, įberkite šiek tiek miltų. Minkykite tešlą, kol ji taps lanksti. Jei jis šiek tiek sausas, nesijaudinkite. Glitimas yra unikali medžiaga, kuri veikia ne tik tešlą minkant, bet ir leidžiant jai pailsėti (turbūt pastebėjote, kaip keičiasi blynų tešlos konsistencija, kurią iškepus kurį laiką paliekame dubenyje). Tešlą susukti į rutulį, suvynioti į maistinę plėvelę ir bent valandai palaikyti šaldytuve.

Makaronų tešla, kaip ir koldūnų tešla, yra praktikos ir atsiminimo, kokią konsistenciją norite pasiekti, reikalas. Deja, tikslaus ingredientų kiekio nurodyti neįmanoma, nes kiekviena miltų gamybos partija gali šiek tiek skirtis, taip pat kiaušinių svoris, temperatūra ir oro drėgnumas. Visi šie elementai turi įtakos tešlos konsistencijai.

Jei turime virtuvinį kombainą ar planetinį maišytuvą su kabliuku, galime juos panaudoti naminiams makaronams gaminti. Į dubenį supilkite miltus, įmuškite 3/4 porcijų kiaušinių ir pradėkite minkyti. Kai matome, kad po 3 minučių tešla nesusidaro vienalytis rutuliukas, supilame likusius kiaušinius. Svarbu, kad tešla nebūtų per šlapi.

Kaip sukti makaronus?

Kočiojimas ir formavimas yra pati maloniausia dalis gaminant makaronus. Jei tai darysime pirmą kartą, tuomet mums prireiks tik paprastų virtuvės reikmenų: kočėlo ir picos pjaustyklės, mėgstamo peilio ar įprasto peilio. Jei turime makaronų aparatą, pats laikas juo pasinaudoti.

Tešlą padalinkite į mažesnius gabalėlius ir kočėlu iškočiokite iki maždaug 2-3 mm storio. Jei ruošiate makaronus sultiniui, juos pakanka peiliu supjaustyti griežinėliais. Jei norite pagaminti tagliatelle ar pappardelle, makaronus supjaustykite, geriausia picos pjaustytuvu, norimo storio griežinėliais. Nepagailėsime miltų, uždengdami makaronus. Kai tik turėsime laiko paruošti porciją, iš karto pabarstykite miltais, kad nepriliptų. Palikite makaronus ant stalo, kad šiek tiek išdžiūtų ir laikykite šaldytuve.

Jei turime makaronų aparatą, vadovaukitės gamintojo nurodymais. Paprastai tešlos gabalas vieną ar du kartus perleidžiamas per plačiausius nustatymus, o po to palaipsniui perkeliamas į plonesnius, kad pagaliau būtų galima supjaustyti makaronus specialiu tagliatelle ilgintuvu.

Jei norime iš tešlos virti lazaniją, užtenka tešlą iškočioti ir supjaustyti plačiais gabalėliais. Iš šios tešlos taip pat galima gaminti rikota įdaryti raviolius. Nepamirškite makaronų išvirti pasūdytame vandenyje. Makaronus dėkite į verdantį vandenį – negailėkite vandens, kad nesuliptų. Po minutės kepimo verta pabandyti, kad nesuveržtumėte ir gautumėte pilną keptuvę koldūnų. Ši dalis labai jaudina, o kiekvienam atnešusiam makaronus į paruošimo vietą labai rūpi jų tekstūra.

Kur semtis įkvėpimo?

Jei norime tapti makaronų ekspertais ir mėgstame gražias knygas, galime įsigyti Makaronų meistrus, kuriuose rasite daug teorijos ir praktinių patarimų. Jamie Oliverio gerbėjams rekomenduoju knygą, kurią jis parašė kartu su savo geriausiu italu draugu ir kitais nonnomis – „Jamie Oliver Cooks Italian“. Taip pat verta stebėti savo mėgstamus šefus ir autorius socialiniuose tinkluose – jie dažnai skelbia vaizdo įrašus, kuriuose žingsnis po žingsnio parodo, kaip ruošia makaronus ar padažą. Jei jūsų šeimoje yra močiutė ar teta, kuri moka gaminti makaronus, turėtumėte užsiregistruoti į jos vienkartinę pamoką, kad suprastumėte, ką reiškia frazė „elastinga konsistencija“.

Dar daugiau kulinarinių patarimų rasite „AvtoTachki Pasje“ skiltyje „Kulinarija“.