Sunaikinti patogenus nesunaikindami maisto

Vėl ir vėl žiniasklaidą sukrečia skandalai dėl užteršto maisto. Tūkstančiai žmonių išsivysčiusiose šalyse suserga pavalgę užteršto, sugedusio ar suklastoto maisto. Iš prekybos pašalintų produktų skaičius nuolat auga.

Grėsmių maisto saugai, taip pat juos vartojantiems žmonėms, sąrašas yra daug ilgesnis nei gerai žinomų ligų sukėlėjų, tokių kaip salmonelės, norovirusai ar ypač liūdnos reputacijos.

Nepaisant pramonės budrumo ir įvairių maisto konservavimo technologijų, tokių kaip terminis apdorojimas ir švitinimas, žmonės ir toliau serga ir miršta nuo užteršto ir nesveiko maisto.

Iššūkis yra rasti keičiamo dydžio metodus, kurie sunaikins pavojingus mikrobus, išlaikant skonį ir maistinę vertę. Tai nėra lengva, nes daugelis mikroorganizmų naikinimo būdų linkę pabloginti šiuos rodiklius, sunaikinti vitaminus ar pakeisti maisto struktūrą. Kitaip tariant, verdant salotas gali pasilikti, bet kulinarinis efektas bus prastas.

Šalta plazma ir aukštas slėgis

Tarp daugybės maisto sterilizavimo būdų – nuo ​​mikrobangų krosnelės iki impulsinės ultravioletinės spinduliuotės ir ozono – labai domina dvi naujos technologijos: šalta plazma ir apdorojimas aukštu slėgiu. Nė vienas iš jų neišspręs visų problemų, tačiau abi gali padėti pagerinti maisto tiekimo saugumą. Vieno tyrimo, atlikto Vokietijoje 2010 m., metu mitybos mokslininkai sugebėjo pašalinti daugiau nei 20% tam tikrų padermių, sukeliančių apsinuodijimą maistu, per 99,99 sekundės po šaltos plazmos panaudojimo.

šalta plazma tai labai reaktyvi medžiaga, sudaryta iš fotonų, laisvųjų elektronų ir įkrautų atomų bei molekulių, galinčių deaktyvuoti mikroorganizmus. Reakcijos plazmoje taip pat generuoja energiją ultravioletinės šviesos pavidalu, pažeidžiant mikrobų DNR.

Šaltos plazmos naudojimas

Aukšto slėgio apdorojimas (HPP) yra mechaninis procesas, kuris daro didžiulį spaudimą maistui. Tačiau jis išlaiko savo skonį ir maistinę vertę, todėl mokslininkai mano, kad tai veiksmingas būdas kovoti su mikroorganizmais mažai drėgnuose maisto produktuose, mėsoje ir net kai kuriose daržovėse. HPS iš tikrųjų yra sena idėja. Žemės ūkio tyrinėtojas Bertas Holmsas Hite'as pirmą kartą pranešė apie jo naudojimą dar 1899 m., ieškodamas būdų, kaip sumažinti karvės pieno gedimą. Tačiau jo laikais hidroelektrinėms reikalingi įrenginiai buvo labai sudėtingi ir brangūs.

Mokslininkai iki galo nesupranta, kaip HPP inaktyvuoja bakterijas ir virusus, palikdama maistą nepaliestą. Jie žino, kad šis metodas atakuoja silpnesnius cheminius ryšius, kurie gali būti labai svarbūs bakterijų fermentų ir kitų baltymų veikimui. Tuo pačiu metu HPP turi ribotą poveikį kovalentiniams ryšiams, todėl cheminės medžiagos, turinčios įtakos maisto spalvai, skoniui ir maistinei vertei, lieka praktiškai nepakitusios. O kadangi augalų ląstelių sienelės yra stipresnės už mikrobų ląstelių membranas, atrodo, kad jos geriau atlaiko didelį slėgį.

Mikrobų ląstelių naikinimas presavimo metodais

Pastaraisiais metais atsirado vadinamųjų „barjerinis“ metodas Lothar Leistner, kuris derina daugybę sanitarijos metodų, kad nužudytų kuo daugiau patogenų.

plius atliekų tvarkymas

Mokslininkų teigimu, lengviausias būdas užtikrinti maisto saugą – įsitikinti, kad jis yra švarus, kokybiškas ir žinomos kilmės. Dideli mažmeninės prekybos tinklai, tokie kaip „Walmart“ JAV ir „Carrefour“ Europoje, jau kurį laiką naudoja „blockchain“ technologiją () kartu su jutikliais ir nuskaitytais kodais, kad galėtų kontroliuoti maisto pristatymo procesą, kilmę ir kokybę. Šie metodai taip pat gali padėti sumažinti maisto švaistymą. Remiantis Boston Consulting Group (BCG) ataskaita, kasmet visame pasaulyje iššvaistoma apie 1,6 milijardo tonų maisto, o jei nieko nebus daroma, iki 2030 m. šis skaičius gali išaugti iki 2,1 milijardo. Atliekų yra visose vertės grandinėse: iš gamyklos. gamybos iki perdirbimo ir saugojimo, perdirbimo ir pakavimo, paskirstymo ir mažmeninės prekybos ir galiausiai vėl atsiranda dideliu mastu galutinio vartojimo etape. Kova už maisto saugą natūraliai mažina atliekų kiekį. Juk maisto, kuris nėra pažeistas mikrobų ir ligų sukėlėjų, išmetama mažiau.

Maisto švaistymo mastai pasaulyje

Seni ir nauji būdai kovoti už saugų maistą

• Terminis apdorojimas – šiai grupei priklauso plačiai naudojami metodai, pavyzdžiui, pasterizavimas, t.y. kenksmingų mikrobų ir baltymų sunaikinimas. Jų trūkumas yra tai, kad jie mažina produktų skonį ir maistinę vertę, taip pat aukšta temperatūra nesunaikina visų ligų sukėlėjų.
• Švitinimas – tai maisto pramonėje naudojama technika, skirta produktams paveikti elektronų, rentgeno ar gama spindulius, kurie sunaikina DNR, RNR ar kitas organizmams kenksmingas chemines struktūras. Problema ta, kad taršos negalima pašalinti. Taip pat daug rūpesčių kelia radiacijos dozės, kurias turi vartoti maisto darbuotojai ir vartotojai.
• Aukšto slėgio naudojimas – šis metodas blokuoja kenksmingų baltymų gamybą arba naikina mikrobų ląstelių struktūras. Jis puikiai tinka gaminiams, kuriuose yra mažai vandens, ir nepažeidžia pačių produktų. Trūkumai – didelės įrengimo išlaidos ir galimas subtilesnių maistinių audinių sunaikinimas. Šis metodas taip pat nesunaikina kai kurių bakterijų sporų.
• Šalta plazma yra kuriama technologija, kurios veikimo principas dar nėra iki galo išaiškintas. Daroma prielaida, kad šiuose procesuose susidaro aktyvūs deguonies radikalai, kurie naikina mikrobų ląsteles.
• UV spinduliuotė yra pramoninis metodas, naikinantis kenksmingų organizmų DNR ir RNR struktūras. Nustatyta, kad impulsinė ultravioletinė šviesa yra geresnė mikrobų inaktyvacijai. Trūkumai yra šie: gaminių paviršiaus įkaitimas ilgalaikio poveikio metu, taip pat susirūpinimas pramonės įmonių, kuriose naudojami UV spinduliai, darbuotojų sveikata.
• Ozonavimas – alotropinė deguonies forma skystoje arba dujinėje formoje, yra veiksminga baktericidinė priemonė, naikinanti ląstelių membranas ir kitas organizmų struktūras. Deja, oksidacija gali pabloginti maisto kokybę. Be to, nėra lengva kontroliuoti viso proceso vienodumą.
• Oksidacija cheminėmis medžiagomis (pvz., vandenilio peroksidu, peracto rūgštimi, junginiais chloro pagrindu) – pramonėje naudojamas maisto pakuotėse, ardo ląstelių membranas ir kitas organizmų struktūras. Privalumai yra paprastumas ir santykinai maža montavimo kaina. Kaip ir bet kuri oksidacija, šie procesai taip pat turi įtakos maisto kokybei. Be to, chloro pagrindu pagamintos medžiagos gali būti kancerogeninės.
• Radijo bangų ir mikrobangų naudojimas – radijo bangų poveikis maistui yra išankstinių eksperimentų objektas, nors mikrobangų krosnelės (didesnės galios) jau naudojamos mikrobangų krosnelėse. Šie metodai tam tikru būdu yra terminio apdorojimo ir švitinimo derinys. Jei pasiseks, radijo bangos ir mikrobangų krosnelės galėtų būti alternatyva daugeliui kitų maisto sulaikymo ir sanitarijos metodų.