Grybai! Kaip džiovinti, marinuoti, kepti ir virti grybus?
Jei ką nors džiugina rudens lietus, tai tikrai grybų mėgėjai. Kokius egzempliorius rinkti, kaip juos marinuoti ir kaip džiovinti?
/
Grybai, kaip jokie kiti miško vaisiai, sukelia daug prieštaringų jausmų. Viena vertus, jie žavūs ir įvairūs, o rinkti juos kartais taip pat įdomu, kaip ieškoti Šventojo Gralio. Dedami į patiekalus jie suteikia penktąjį skonį – umami. Jie asocijuojasi su tradicinėmis Kalėdų ir močiučių virtuvėmis, kur grybai buvo džiovinami ant virvelių, pakabintų virš viryklės. Kitiems grybavimas – tarsi rusiška ruletė, kurioje nežinai, ar rasi ką valgyti, ar atsisveikinsi su gyvenimu, o patys grybai tiesiog sunkiai virškinami ir neturi maistinės vertės.
Tačiau jei norime pakilti miške ir auštant eiti ieškoti geriausių gabalų, geriausia kreiptis į patyrusį grybautoją. Išmoksime ne tik rinkti grybus jų nepažeidžiant, bet pirmiausia sužinosime, kurie egzemplioriai yra valgomi, o kurių geriau vengti. Namai, kuriuos verta turėtitlas grybai ir patikrinkite, ar krepšelyje esantys daiktai yra valgomi. Jei abejojate, geriau atsisakyti vieno grybo, nei turėti sveikatos problemų. Puikus grybų vadovas yra Iza Kulinska, kuri savo tinklaraštyje „Smaczna Pyza“ skelbia privatų grybų atlasą su praktiniais patiekalų gaminimo iš jų patarimais.
Kaip džiovinti grybus?
Džiovinti grybai yra unikalus patiekalų priedas – jie suteikia jiems nepakartojamo aromato ir skonio gilumo. Juos galima dėti į sriubas, padažus, troškinius ar miežių sriubą. Taip pat galite jas sumaišyti į miltelius ir šiomis grybų dulkėmis apibarstyti bulvių košę, baltą augalinį kremą, keptą mėsą arba įdėti į sviestą ir pasigaminti aromatinį sviestą. Grybų dulkių taip pat galima įberti į juodąjį šokoladą, kad pagamintumėte sodraus skonio praline.
Grybus galima džiovinti trimis būdais: saulėje, orkaitėje arba orkaitėje elektrinė grybų džiovykla. Prieš džiovinant grybus reikia kruopščiai išvalyti nuo samanų ir žemės. Tai geriausia padaryti peiliu ir plonu šepetėliu. Nenardinkite grybų į vandenį, kad išdžiūtų. Juos galime nuvalyti drėgna šluoste. Džiovinti geriausia rinktis didesnius egzempliorius, kurie džiovinimo metu gerokai susitrauks.
Mano šeimos namuose buvo džiovinti dviejų rūšių grybai: kiaulytės ir aitvarai. Pirmiausia močiutė nukirto kepurėlę. Tada supjausčiau juostelėmis (skrybėlėmis) ir griežinėliais (rankenėlėmis). Kita vertus, teta baravykų kepures visiškai išdžiovina, nes mėgsta padaže ir sriuboje matyti ištisus egzempliorius. Močiutė džiovino grybus saulėje ir virš viryklės. Ji užvertė ant adatos storą siūlą ir užvertė grybus. Tada karštomis dienomis ji pakabindavo juos prieangyje, o lietingomis dienomis pakabindavo virš krosnies ir laukdavo, kol išdžius. Šis būdas turėjo vieną trūkumą – pasitaikydavo atvejų, kai muselės užaugdavo visiškai sveikuose grybuose. Sukirmijusius grybus teko skaudžiai išmesti. Atsiradus močiutės viryklei, grybų džiovinimas tapo efektyvesnis. Lėčių apačioje visada būdavo kepimo popierius, kuris neleisdavo grybams sulipti. Orkaitė įkaitino iki 40 laipsnių, o dureles paliko praviras. Lėkštėje sudėti grybai taip džiovinami keletą valandų, vis vartant, kad vanduo iš visų egzempliorių tolygiai išgaruotų.
Rinkos išvaizda grybų ir vaisių džiovintuvai tai padarė sausi grybai pasidarė tuščia. Pakanka išvalytus ir paruoštus mėginius sudėti ant lėkštelių ir įjungti įrenginį. Džiovindami grybus įsitikinkite, kad juose nėra vandens. Priešingu atveju jie supelija ir turi būti išmesti.
Kaip laikyti džiovintus grybus?
Džiovintus grybus geriausia laikyti tamsioje vietoje kambario temperatūroje. Galite laikyti juos lininiuose maišeliuose – jei namuose sausa ir mums patinka aplink mus tvyrantis stiprus grybų kvapas. Jei grybų kvapas mums patinka induose, o ne ant drabužių, geriau juos uždaryti į stiklinius indelius. Norint apsisaugoti nuo įsibrovėlių, verta į vidų įmesti kelis lauro lapus. Džiovintus grybus galima laikyti daugelį metų.
Kaip marinuoti grybus?
Vienas didžiausių kulinarinių mano vaikystės košmarų buvo marinuotos pasukos. Šiandien man patinka jų neakivaizdi tekstūra, o pasukų marinato receptą naudoju kitų rūšių – kiaulienos ir baravykų – kepimui.
Marinuoti grybai turi būti kruopščiai išvalyti nuo žolės, samanų ir smėlio. Grybai nėra ypač mirkomi, kad neatimtų jų aromato. Smulkius grybus galima palikti marinuotis. Didelius reikia apkarpyti, kad tilptų į stiklainį. Vieni visus grybus perpjauna pusiau, kiti atskiria kepures nuo kojelių. Nėra vieno teisingo būdo virti grybus, todėl darykime tai taip, kaip mėgstame valgyti.
1 kg nuluptų grybų užpilkite aštriu vandeniu (1 valgomasis šaukštas vandens, 1 valgomasis šaukštas druskos, 1/2 šaukšto acto) ir užvirus 10 min. Grybus atsargiai nukoškite, kad nepažeistumėte.
Ruošiame marinatą. Puode užvirinkite ½ puodelio acto, 1½ stiklinės vandens, 2 šaukštus cukraus, 2 arbatinį šaukštelį druskos ir 5 plonais griežinėliais pjaustytus mažus baltus svogūnus. Svogūną pavirkite marinate XNUMX minutes ir išimkite.
Nuplikykite stiklainius ir dangtelius. Į kiekvieną stiklainį įdėkite 2 lauro lapus, 2 kvapiųjų pipirų grūdelius, 6 pipirų grūdelius, 1 gvazdikėlį ir kelis gabalėlius svogūno. Dedame išvirusius grybus. Užpilkite verdančiu marinatu, kad jis apsemtų stiklainio turinį. Švelniai bakstelėkite stiklainį į stalviršį, kad išstumtumėte orą iš stiklainio dugno. Bankai gerai uždaryti.
Ką virti su šviežiais grybais?
Paprasčiausias grybų patiekalas – tai tiesiog grietinėje kepti grybai. Tai bent šiek tiek apkrauna kepenis, bet verta kiekvieno kąsnio. Nuvalytus grybus supjaustykite. Keptuvėje įkaitiname kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, suberiame rozmariną, pakepiname dešimt sekundžių, kol pajuntame žolelių aromatą ir atsargiai išimame iš keptuvės. Į keptuvę sudėkite smulkiai supjaustytą svogūną ir 1 šaukštą sviesto ir pakepinkite svogūną, kol suminkštės. Suberkite grybus, pabarstykite druska ir pipirais. Kepkite maišydami apie 5 minutes. Pabaigoje supilkite 30% grietinėlės ir pabarstykite šviežiais krapais. Patiekite su virtomis bulvėmis arba grikiais.
Grybai gaminami sriubai. Tiesiog įpilkite juos į mėgstamą sultinį, geriausia daržovių sultinį, su kubeliais pjaustytomis morkomis, petražolėmis ir bulvėmis. Į grybų sriubą mėgstu įberti smulkių miežių. Patiekite su grietinėle ir šviežiais krapais.
Kai kurie žmonės nori mirti už kiaulienos kotletą. Didelės kepurės pakanka nuvalyti, supjaustyti griežinėliais arba palikti visą. Grybus pabarstykite miltais ir trupučiu druskos, pamerkite į išplaktą kiaušinį, o tada apvoliokite džiūvėsėliuose. Paruoštą grybų kotletą apkepkite, geriausia lydytame svieste. Patiekite su šviežia duona arba virtomis bulvėmis.
Kaip jums patinka patiekti ir valgyti grybus? Komentaruose rašykite idėjas, ką virti iš grybų - džiovinti, marinuoti, o gal kepti keptuvėje ar virti grybų sriubą. Ką rekomenduojate?
